Il rapporto tra la famiglia Persoz e l'assenzio risale al XIX secolo. Jean-François Persoz, chimico, professore alla Sorbona e uomo di scienza, distillava già tre assenzi distinti le cui formule avrebbero lasciato un'impronta duratura sul patrimonio familiare. La conoscenza delle piante e dell'estrazione era intesa non solo come mestiere, ma come studio disciplinato.
Durante gli anni del proibizionismo, questa competenza perdurò in modo discreto. All'ufficio postale di Mont-des-Verrières, Lucie Persoz continuò a distillare secondo i metodi trasmessi, preservando i gesti originali e gli equilibri aromatici anche quando le ricette evolsero con il tempo e le circostanze.
Dopo la legalizzazione, Gaudentia assunse la responsabilità dell'eredità familiare del marito e, nel 2005, divenne la prima donna a distillare legalmente assenzio in Svizzera. Nella distilleria, ora aperta ai visitatori, ogni fase — dalla distillazione all'imbottigliamento e all'etichettatura — è condotta con precisione misurata, riflesso di un patrimonio plasmato dalla scienza e dalla perseveranza.
